quarta-feira, 29 de abril de 2009

Termometro Culinario SILIT


Ola,


Faz tempo que nao escrevo nada. Mas voltei, e gostaria de falar um pouco sobre termometro.

Para quem trabalha no ramo ou para as pessoas que gostam de uma preparacao que esteja sempre dentro de um padrao, o termometro e essencial.


Vou explicar, para quem trabalha com chocolates por exemplo, sabe que um erro na "temperagem" do chocolate e fatal, por esta razao o controle da temperatura neste caso e essencial para um bom resultado, veja a tabelinha (lembrar que cada fabricante tem uma composicao e pode variar um pouco, mas no geral e o que esta abaixo):


Tipo Derreter a: Esfriar a: Temperagem a:

Meio amargo 45 - 50 C 28-29 C 31-32 C

Ao leite 40 - 45 C 27-28 C 30-31 C
Branco 40C 24-25 C 27-28 C


O processo de temperagem consiste em 3 etapas: aquecimento do chocolate ate derreter os cristais de gordura, esfriar ate formacao de cristais iniciais e finalmente aquecimento novamente para derreter os cristais instaveis, e portanto teremos apenas os cristais estaveis chamados de cristais BETA.

PARA ISSO E NECESSARIO O USO DE UM TERMOMETRO ESPECIFICO PARA CHOCOLATE, para um bom resultado final.


Usamos termometro especifico para carnes, para vinho, para geladeira, para forno, para doces e assim por diante.


Eu particularmente tenho varios termometros, um para preparacoes doces, outro termosonda para forno, outro para uso geral (este nao e muito bom, comprei nos Estados Unidos), e o ultimo da colecao e o digital da SILIT.


Me encantei com o produto porque ele tem um espectro de temperatura grande, vai de -40C ate 200C (ponto maximo de caramelo), e portanto serve para TUDO. Nao preciso ficar procurando o termometro especifico. E ainda tem uma luz, para caso precisar espetar um assado em um forno escuro.


Para quem realmente quer fazer preparacoes sem errar, eu aconselho a ter um termometro bom e estudar um pouquinho as temperaturas ideais para cada tipo de preparacao, vale a pena.
Eu gosto de um bom cafe espresso a 90-95C, ou uma carne no "ponto" a 70C onde fica suculento, um caramelo douradinho a 170C, acreditem faz a diferenca.

domingo, 19 de abril de 2009

Receita de YAKISSOBA

Ola,



Este sabado (18/04/09), estive na SUXXAR Faria Lima, fazendo um yakissoba. Coloquei a receita abaixo para os clientes que estiveram presentes. Bom apetite!


Receita: Yakissoba


Calorias: 358,20kcal CHO: 31,61g PTN: 22,25g GORD: 15,88g


Medida caseira Ingredientes Qt. 1 porção Calorias (kcal)


4 Porções médias de 125,00g Macarrão cozido 500,00g 554,75
1 Unidade média de 120,00g Cenoura, crua 120,00g 45,04
4 Colheres de mesa cheias de 50,00g Repolho, branco, cru 200,00g 40,20
1 Unidade média de 120,00g Cebola, crua 120,00g 51,96
1 e ¼ Porções de 100,00g Vagem ® 120,00g 33,60
6 e ¾ Colheres de sopa de 15,00g Cogumelo 100,00g 27,32
2 Bifes de 100,00g Carne de boi, magra 200,00g 258,20
2 Pedaços de 100,00g Frango, peito, sem pele, cru 200,00g 254,00
6 Colheres de chá de 5,00ml Óleo, de canola 30,00ml 269,73
8 Colheres de chá de 5,00ml Óleo de gergelim 40,00ml 359,64
3 Colheres de sopa de 10,00g Shoyu 30,00g 18,69
1 e ½ Colheres de sopa cheias de 20,00g Maizena ® 30,00g 104,67


Totais: 1.690,00 2.017,80


Modo de preparo:
1. COZINHE O MACARRAO "AL DENTE", E RESERVE
2. CORTE TODOS OS LEGUMES, EM PEDACOS SIMILARES, E RESERVE EM UMA BANDEJA.
3. CORTE AS CARNES EM TIRAS, RESERVE.
4. EM UMA WOK, COLOQUE UM POUCO DE OLEO, E AQUECA BEM.
5. REFOGUE OS LEGUMES SEPARADOS, UM A UM. ESTA ETAPA E IMPORTANTE, PORQUE CADA ALIMENTO TEM UM TEMPO DE COZIMENTO
DIFERENTE E TODOS TEM QUE FICAR "AL DENTE".
6. VA COLOCANDO TODOS OS LEGUMES EM UM BOWL.
7. REFOGUE O FRANGO E A CARNE POR ULTIMO, E VERTA NO BOWL.
8. EM UMA FRIGIDEIRA GRANDE ANTI-ADERENTE, COLOQUE UM POUCO DE OLEO, AQUECA E COLOQUE O MACARRAO, REFOGUE COM DELI
CADEZA PARA NAO DESMANCHAR O MACARRAO, POREM ELE TEM QUE FICAR FIRME, COM APARENCIA DE FRITO.
9. FACA O MOLHO: COLOQUE EM UMA PANELA 300 MLS DE AGUA, 1 COLH. SOPA CHEIA DE MAIZENA E 2 COLH. DE SOPA DE SHOYU. MISTU
RE BEM E LEVE AO FOGO. QUANDO COMECAR A ENGROSSAR E MUDAR A COR, DESLIGUE. ACRESCENTE O OLEO DE GERGELIM.
10. MONTE NA TRAVESSA O MACARRAO, OS LEGUMES COM AS CARNES E COLOQUE O MOLHO POR CIMA.


Rendimento da receita: 1.690,00g

terça-feira, 31 de março de 2009

DCT Culinary Cup 2009


Na ultima 6a. feira (27/03), aconteceu o DCT Culinary Cup 2009, no Centro Universitario SENAC Santo Amaro.

Fico muito feliz de poder ter participado, pois considero eventos assim estimulantes aos novos profissionais que estao iniciando carreira como chefs.

E lembro, quando comecei, que nao existia eventos de incentivo como esses no Brasil, e de como era dificil ate encontrar livros com receitas bacanas. Como os tempos mudaram e para melhor!

Espero que continue evoluindo mais e mais...

E um universo de trabalho muito duro, mas onde existe a mistura da arte, criatividade, organizacao, empenho, dedicacao.

Parabens ao SENAC, ao DCT e aos vencedores.

Coloquei uma foto minha com os dois vencedores da categoria ex-aluno e aluno.


domingo, 29 de março de 2009

Tipos de panela


Hoje existem varios estudos no mundo sobre materiais de panela veja abaixo algumas caracteristicas importantes de cada uma em relacao a saude:



* Aluminio: existe uma transferencia durante o cozimento deste elemento, que apos ingerido, acumula-se no organismo, por tratar-se de metal pesado. Com o acumulo continuo e durante anos, sabe-se que causa problemas no sistema nervoso central podendo ate causar Mal de Alzheimer.O aluminio e o elemento mais abundante e barato, e tambem com boa conducao de calor, alem de ser leve, porem e prejudicial a saude. Para limpar lavar com água e detergente neutro, nunca polir a panela com esponja de aço, libera oxido de alumínio. E para quem deseja “clarear” a panela e so ferver com uma solução de água e ½ limão.


* Cobre: a favorita das doceiras, por ser um metal de excelente conducao e distribuicao de calor. Porem nao pode ser de cobre puro para preparacoes salgadas pois ocorrem reacoes quimicas com sais e oxidos produzindo toxinas que podem causar problemas renais, alteracoes osteoarticulares, e ate lesoes cerebrais.E muito importante que ela seja revestida com outro tipo de material como o aco inox por exemplo.
Pode-se utilizar o "tacho"de puro cobre no caso de preparo de zabaione (tipo de sobremesa a base de ovos) ou claras em neve e merengues, isto porque o cobre reage quimicamente tornando-se um estabilizante para as claras.
Lavar com água e detergente neutro, para o cobre na parte exterior fazer uma pasta de ½ parte de farinha de trigo, ¼ de vinagre e ¼ de água ou limpador apropriado.

* Barro: muito apreciada para pratos regionais no Brasil, porem deve-se tomar um cuidado muito grande antes de utiliza-la, pois e altamente porosa e passivel de ser um foco de contaminacao por microorganismos.E necessario prepara-la antes de utilizar, fazendo uma curagem da panela, isto e deve-se untar, encher de agua e levar ao forno (180 C) por 2 horas no mínimo, esfriar, repetir a operação, sempre que utilizar secar muito bem antes e guardar levemente untada.Tem a caracteristica de reter calor, portanto e muito apreciada para servir pratos que necessitem de calor constante.


* Cerâmica:Tomar cuidado pois podem conter cádmio, níquel e as de baixa qualidade o oxido de chumbo. O oxido de chumbo e utilizado no processo de vitrificacao do produto.Sabe-se que o cádmio provoca disturbios respiratorios como bronquite. O niquel provoca disturbios neurologicos. O oxido de chumbo provoca principalmente em criancas, disturbios no sono, baixa na capacidade mental, ele deposita-se nos ossos podendo causar envenenamento generalizado. Lavar com água e detergente neutro, e secar muito bem.


* Ferro: excelente na conducao e retencao de calor, porem tambem deve-se tomar alguns cuidados. Acredita-se que ajuda na prevencao de anemia ferropriva, porem deve-se junto a refeicao ingerir alguma fonte de vit. C (ex. suco de laranja) para que haja a fixacao do ferro no organismo.Apos a lavagem e importantissimo enxugar em seguida e guarda-la untada, pois a formacao da ferrugem no ferro apos ingerido causa uma oxidacao de gorduras do organismo que pode obstruir arterias.

* Pedra sabao: muito apreciada por reter bem o calor. E sabe-se que ela contribui com alguns elementos importantes na saude como calcio, ferro e manganes. Porem existem 2 cuidados, o primeiro e a questao da porosidade, tornando nao higienica e a segunda questao e a liberacao de niquel, para tanto e necessario fazer uma prevencao fazendo a curagem da panela, isto e, deve-se untar a panela, encher de agua, levar ao forno (180 C) por 2 horas, esfriar por 1 hora, e repetir a operacao, assim a panela ficara "selada" evitando a transferencia do niquel. Lavar com água e detergente neutro e secar bem antes de guardar.

* Panela de vidro: o preferido das nutricionistas, por nao ter porosidade, ser neutra, e nao causar dano a saude. O problema e a falta de praticidade pois so permite cozimento com liquido ou vapor, alem de quebrar com facilidade.



* Esmaltada: Necessário cuidar com o revestimento interno, que deve estar em perfeito estado para cozinhar. Costuma não suportar “choque térmico”(quente / frio), por essa razão fica internamente com aparência de “craquelado”. Nunca passar direto de quente para frio ou o contrario, para nao danificar a panela. Lavar com agua e detergente neutro.

* Aco inox: e mau condutor de calor, por esta razao e necessario que haja um fundo triplo (miolo com um bom condutor de calor como o aluminio e o cobre), tem a caracteristica de reter o calor apos aquecida. Hoje as melhores industrias desenvolveram panelas com tripla camada por toda a extensao do produto, existem panelas importadas que chegam a ter ate 7 camadas de diversos metais de boa condução de calor, para que haja uma melhor condução e distribuição de calor. Ainda e uma das melhores opcoes no mercado, com excecao das pessoas com alergia a niquel, pois contem 10% do elemento na composicao. Lavar com água e detergente neutro, para as manchas ferver água com ½ limão ou usar limpador para aço inox.

* Antiaderente PTFE (politetrafluoretileno): muito apreciada por permitir pratos com pouca gordura e ser antiaderente. O ptfe trata-se de um polimero plastico que apos arranhado libera particulas no alimento pode causar dano a saude. Existem estudos que relatam que passando dos 250C liberam gas toxico, o que esta causando muita discussao atualmente.Deve-se cuidar para nao danificar o revestimento e nao passar da temperatura limite. Lavar com água e detergente neutro, nunca utilizar abrasivos ou esponjas abrasivas. Secar e untar levemente antes de guardar.


NOVAS TECNOLOGIAS:
* SILARGAN: Aço ferromagnético fundido com uma cerâmica de alta tecnologia (esta cerâmica e composta de mais de 30 elementos). Maior diferencial do panela e com questão a saude que esta descrito abaixo, alem de permitir qualquer tipo de preparação: cozinhar, grelhar, fritar, refogar, assar, vapor, sendo que todas as preparações com altíssima performance.
- FAZ EFEITO ANTIBACTERIA, pois contem na composicao ions de prata (elemento utilizado em fabricacao de material cirurgico), evitando a proliferacao de microorganismos no alimento contido na panela. Ideal para pessoas com baixa imunidade (idosos, bebes, crianças, convalescentes).
- IDEAL PARA ALERGICOS A NIQUEL:a maioria das pessoas que tem alergia a niquel nao sabem que precisam "cortar" a fonte principal que sao as panelas. Isto porque todas as panelas contem niquel na composicao. As unicas panelas livres de niquel no mercado sao as de SILARGAN, que permitem qualquer tipo de preparacao culinária.Outro tipo de panela livre de niquel sao as de vidro, porem permite apenas cozimento com agua ou vapor, alem de se quebrarem com facilidade.
- NAO FAZ REACOES QUIMICAS ou TRANSFERENCIA DE ELEMENTOS NOCIVOS a saude, isto porque as panelas sao completamente neutras e sem porosidade, alem de ressaltar o real sabor dos alimentos.

* CERAPROTECT: Trata-se de um revestimento mineral, completamente atóxico, que suporta temperaturas ate 400º. C, sem se alterar, e tem característica anti-risco, sendo portanto mais durável que a uma anti-aderente comum. Permite preparo de alimentos com pouca ou nenhuma gordura.

NÃO SE DEVE GUARDAR ALIMENTOS NA GELADEIRA NA PROPRIA PANELA, com exceção de vidro (depois de esfriar) ou Silargan. A maioria contem porosidade em graus diferentes e alguns reagem quimicamente.